1 Mar 2015 @Sheffield, England

我印象中欧洲人办事很认真细致，不过英国人好像不是，至少我经历的有些事情的确如此。

我现在的办公室（谢菲尔德大学）是新装修的，安装的门锁也是新的，拿着钥匙开门的时候，发现进门不需要开锁，出门反而需要开锁，锁装反了。

新的办公室需要新办公桌，找的是一家专业设计公司设计布局并制作办公桌，拉过来所有桌子后，发现最后两张桌子放不下，原来设计公司拿到的图纸表明办公室宽度是3.2米，等桌子做好拉到现场发现放不下时，量出来办公室的真实宽度是3.1米。

正常情况下，公共场所的门都是进门时候拉开，出门时候推开，所谓“进拉出推”，这样做的目的是在紧急情况比如火灾时利于室内人流疏散，不用任何操作就门就被推开了。而我们整个楼层实验室的大门开向都是反的，进去直接推开，出来时反而要拉开。

楼层有少量放射性物质，因此设置了门禁系统，进入楼层时需要刷卡。在这个非接触遥感式刷卡的年代，这个新安装的门禁系统却需要将卡放在卡槽里刷一下，是真的刷卡，有时候还需要刷好几次才能成功，这种老式的门禁系统极不方便。

实验室里的出水口需要设置污水沉淀池，可以将固体泥沙沉淀过滤。可是工人施工时，在水龙头水槽处设置了一个U形管，类似于马桶出水口的那种U形管，这样一来，泥沙将直接沉淀在U形管底端，长此以往，将会堵塞管子，而远处的沉淀池却派不上用场。

只是一个楼层的实验室和办公室，就有这么多令我觉得奇怪的事情，我算服了英国人的办事风格，太不靠谱了。

接上回葡萄酒的基础知识，这回总结亲身体验的葡萄酒品尝主要技巧。

三、如何品尝葡萄酒？

葡萄酒的品尝是一个很主观的过程，主观到什么程度？同一人同一种葡萄酒不同时候可能会有不同的品尝感受。它的确算得上是一门学问。葡萄酒品尝主要分为三个部分：观、闻、尝。

品酒的环境对温度和光线有特定的要求，温度一般不宜过低，整体而言，在6度到20度之间。光线也要适度，以适合观色。虽然酒杯有国际标准，但普通的鸡蛋型红酒杯子一般都可以。高脚酒杯必须干净，酒杯干净与否，除了看酒杯内部，还要检查酒杯是否有异味。

眼观色：倒上一点点葡萄酒，首先观察颜色，轻轻转摇一下杯子，让酒在内壁上挂杯，以此欣赏酒的颜色，年份酒颜色较深，在边缘会有橘黄色痕迹。酒精度高和糖份多的葡萄酒较浓稠，容易在酒杯上停留。再查看酒面是不是漂浮物（酒瓶木塞屑），酒体是否清澈、透明，是否有沉淀……观察颜色时需要一个对比强的背景色，一般是白纸或者白色的桌面。

鼻闻香：酒一倒到酒杯中，就可以用鼻子闻酒的气味，葡萄酒的成份非常复杂，除了酒精和水分外，还有多到数不清的各种有机物，因此，葡萄酒的气味也很复杂。刚倒出来的酒是一种气味，然后轻摇酒杯大约10秒钟，酒中更多的芳香物质会挥发出来，当然也有一些成分与空气中的氧气反应，使得葡萄酒气味会有新的变化，此时就着酒杯深吸一口气，体会酒的气味——这当然也需要敏感和富有经验的鼻子。总之，前后两次闻吸酒的气味，感受葡萄酒带来的自然与人工合作的独特气味。

口尝味：观看颜色、赏闻酒香之后，就可以亲口品尝了。小喝一口，让酒与整个口腔中各个部位的味蕾接触，感受酒的味道。

虽然是简单一口，它也分三个阶段。

起始进攻阶段：葡萄酒一入口，前后两种味觉相差甚大，因此，味觉的刺激会较大，属于葡萄酒的味道“进攻”阶段。酒的味道一般由四个部分组成：酒精、鞣酸（单宁）、酸味、残余糖带来的甜味。理想情况下，好的葡萄酒中，这四个味道会有一个很好的平衡，不至于某种或某几种味道占驻上风。轻轻让酒在口腔中与舌头接触，体会酒的味道：口感是轻还是重？鲜脆还是细腻？香甜还是干硬？一切皆需自己体会。

中间演化阶段：葡萄酒在口腔中停留片刻后，适应味觉上的强烈刺激后就是演化阶段，此时酒的真正味道显现，品尝者能感觉到酒的口味特征，甚至能知道酿造的葡萄特性，酿造过程中的加入的其它物质味道，比如贮酒的橡树桶、雪松木、烟熏、泥土味道……尤其是白葡萄酒等新酒上更加明显。

结束回味阶段：结束回味阶段是酒已喝下去或者吐出来后（由于品尝葡萄酒时，哪怕是每种酒只喝一小口，也可能会喝很多，所以专业品酒师会将酒吐出来），葡萄酒的味道在口腔中停留的阶段。虽然酒不在口腔中，但仍会有一些残余酒和味道，此时感受酒的味道是不是停留较长时间？这种酒后的感觉如何？是像水一样的清爽、牛奶一样的软绵还是奶油一样的黏稠？是甜还是苦？想再喝一口还是不再品尝这种酒？

最后，根据品尝的整个过程，判断：刚刚品尝过的葡萄酒，喜欢还是不喜欢？

Tip: 换尝另一种葡萄酒时，如果有必要清除口腔中的味道，可以吃一点面包，就可以恢复味觉校正到平常位置。

四、结束语

总之，简单的一杯葡萄酒，从酿造、贮藏、品尝，每一个环节都是一门很深的学问。就像我所研究的水泥材料，看似简单，实则复杂。品尝葡萄酒的这种缓慢、繁琐的过程可能会让急性子的人无法接受，但是，抛开常饮葡萄酒有益健康不说，葡萄酒品尝反映的是西方人对生活品质的追求，它与国人喝白酒时一饮而干的情形截然不同。

整个品酒过程中，讲解都是荷兰文（只有我一个人不是比利时人），我自然一句也听不懂，好在全部内容由我的导师用英语为我“同声传译”，令我感激不已，或许他去中国时候也感受到了这种不懂当地语言的情形，于是他也能体会到我的感受。教授后来有事离开后，又特意交待另一比利时同事给我简单地翻译，也一并感谢。

老实说，如果从活动参与度和活动内容来讲，组织这样的活动不算完美，再加上价格偏高，难怪外国同事就只有我一个了。我的导师甚至私下建议秘书下次可以组织一次品尝巧克力的活动，那样就几乎没有人不喜欢了。可是，葡萄酒是欧洲的饮食文化，我们作为外国人，也应该多参与才能更了解当地文化。

至少，我觉得这样的活动挺好，亲自参与品酒，对葡萄酒的认识比只看维基百科等知识要深刻得多。我看到网上有相关的关于葡萄酒品尝中文介绍，但要么不全面、详细，要么就是与我的体验有出入。

既然是学习，我把这些知识总结记录一下，顺便与大家分享，希望大家喜欢。

两周前参加了一次品酒活动，我觉得挺有意思，便把这次品酒心得体会记录下来。

一、实验室组织的活动：Cheese and Wine

实验室的一位博士生同事和秘书要组织一次"Cheese and Wine"的聚会，邀请大家参加，价格28欧元一位。和以往组织的活动几欧元相比，这个价格不便宜，几位中国同事都没有报名参与。我考虑到这是人家的葡萄酒文化，再者一个中国人都不参加，也不太友好，而且我也没有理由相信人家组织这次活动的目的是为了赚钱，于是参加一下。

到了活动的那天晚上（3月21日，根特大学建校日前一天），才发现除了比利时本国人，外国人只有一厄瓜多尔的已当外公的55岁博士生同事，还有我，并且前者在吃完Cheese晚餐后，有事离开。所以只剩下我一个外国人。

活动分两部分，前半部分是品尝欧洲各国风味的奶酪(Cheese)。咱们中国人不吃奶酪，我更是吃不出个所以然来，只是吃到酸的、甜的、咸的、没有味道的，各种各样味道的奶酪，就当《谁动了我的奶酪》的一个实际体验罢了。

我最关心的是活动下半部分：品尝葡萄酒（wine tasting）。虽然我在欧洲这几年喝过一些地道的葡萄酒，但对葡萄酒的了解实在是肤浅得很。

二、葡萄酒基础知识

吃完Cheese，就是葡萄酒品尝环节。请了一位专业人士，来自一专门销售葡萄酒的公司。他给每个人发一份今天晚上要品尝的葡萄酒信息：分别为白葡萄酒（含香槟）、红葡萄酒、甜点葡萄酒三大类，共12种葡萄酒。接着他开始讲解起葡萄酒的知识，并按照信息列表上的顺序给大家倒上葡萄酒，一边听讲解，一边品尝。

开宗明义，葡萄酒的英文名是“wine”，它是一个专有的保护名词，也就是说，wine 就是葡萄酒，葡萄酒就是wine，具有法律效力。

葡萄酒当然是用葡萄酿造，这与亚洲的粮食酒，比如中国的白酒、日本的烧酒(sake)，用淀粉发酵变成糖份，然后再转化到酒精不一样，葡萄酒是直接从糖份发酵到酒精。葡萄酒专用的葡萄有特殊要求：阳光、温度、产量。像南非、智利、法国、意大利、西班牙等地有较好的条件种植这种葡萄。而像比利时这各地方生产出来的葡萄酒品质欠佳：葡萄生长时的阳光太少。

对产量也有要求，单位面积葡萄园不能生产太多的葡萄。葡萄颗粒以小为好，产量太多，颗粒太大，葡萄质量就越差——因为土壤的养份和光照能量是固定的。这件事只能遵从大自然，人类必须在量与质上妥协。

在过去科技不发达的时候，还要考虑到酿造时的温度，所以在过去只能等到春天，温度上升时才能酿造。现在计算机和空调可以精确控制温度等各种条件，所以有了葡萄就可以酿葡萄酒。

一般而言，带皮的葡萄酿造红葡萄酒，不带皮的才能酿造白葡萄酒（含带气的香槟）。因为葡萄皮中的色素导致酒的颜色变暗红。也因此，红葡萄酒的收藏时间可以很长久。因为葡萄皮直接与环境接触，造出来的酒抗氧化性能等较强，而白葡萄酒对环境较敏感，酿出来就不像红葡萄酒那样能长久收藏，最好就新的喝。

严格来说，每一种葡萄酒对应的食物都不太一样，但总体来说，红葡萄酒（red wine）配红肉：猪肉、牛排、羊肉等，白葡萄酒（white wine）配白肉：鸡肉、鱼肉等。甜点葡萄酒（dessert wine），顾名思义，配甜点。

如何品尝葡萄酒？[下]

作为理工科的研究生，一般都需要做一些实验。没有实验验证，理论就难以行得通。在操作实验的时候，就会接触到各种各样的实验材料，比如化学试剂。有些化学试剂看起来透明清澈，但毒性很大，对人体的健康影响巨大。因此，实验室安全教育就尤为重要。如何在实验过程中保护自己，如何处理实验室中的垃圾等。否则，还没有把科学研究搞清楚之前，身体健康倒被科学研究搞倒了。

我曾经在中科院青岛某研究所待过一段时间，看到他们从事生物方面的实验研究时，用各种化学试剂对海洋生物提取DNA，然后PCR跑电泳等。一位比我年长的研究生告诫我，没有事的话，不要进入这些生物实验室，都是有毒的东西。他还告诉我，他们的实验污水几乎直接就排到了附近的海水里。这把我吓一跳，因为那是我第一次见到大海，而这些蓝蓝的海水里居然有科研机构排放的有毒污水，看着每天在海水浴场游泳的老头老太太们，真的不敢想象。

我相信国内肯定有相关的制度要求，约束科研单位的污水排放处理，否则，科研单位都没有带好头，就更别说生产企业的排污情况。可惜在实际操作过程中，这些制度没有好好执行。还有一点，我记得我在国内当学生的时候，也没有受到这方面的教育：作为研究人员，要如何保护自身的安全，如何保护环境而不能随意排放实验室中的垃圾污染物。

当我在比利时的实验室开始做水泥方面的实验时，从一开始，技工就告诉我关于实验垃圾的处理规定：比如，酸类液体垃圾物质应该放到一个专门回收桶里，碱类垃圾液体物质放到另外一个专门的回收桶里。其它的固体垃圾要放到相应的回收地方。含汞类的垃圾则放到含汞类的有毒物质垃圾桶里。化学试剂也要按要求放到相应的储物柜，并配有相应的标志。无论执行有多好，至少让我突然感觉到了这种安全环保的意识。

总体而言，大家是按照这样的要求来执行。然而也有例外，我就发现一台压汞仪器被硕士研究们操作时，洒出了一些水银，却没有清理干净，有一些小小的水银散落在桌面上，仔细一看，闪闪发亮，看起来倒是漂亮，但水银是巨毒金属，长此以往，水银挥发到空气中，理论上就会被人体吸收。很可惜，实验室里人员似乎未引起重视，甚至连学校相应的安全检查人员例行检查也没有发现此问题，更别说提出整改。我也对此事就慢慢失去了警惕。

直到前不久，我去学校医院体检时，我和医生提到此问题，医生对此很重视，告诉我此事不容马虎，巨毒的水银对人体影响巨大。并要让我提供相关信息，他将反映到学校的安全部门。我也突然意识到这个问题的严重性，才发现我的安全意识也过于薄弱。虽然水银量不多，但挥发到空气中，被人体呼吸吸收后，哪怕是一点点，带来的健康影响也是不容忽视的。对于那些天天接触到有毒物质的研究人员来说，如果有类似的事情，就会更严重。

人们总是以为像博士研究生这类人群什么都懂，什么都能注意到。但事实上并不是这样，一是因为研究人员的研究范围一般都不宽，只对自己从事的那点东西很熟悉，对于其它的知识不过一门外汉；二来是意识上的不重视，对于那些不是立马就见效的危害都选择性地忽略。

可是，健康总是在失去的时候才觉得最为珍贵。在这里，对那些和我一样也要从事实验研究的朋友提个醒，注意实验过程中的健康安全和环境污染：有则改之，无则加勉。

明天是除夕，龙年最后一天，土木坛子在比利时祝大家蛇年里：新春大吉，幸福安康！

这是来比利时的第三个秋天了。每年的九月底到十月初，都是比利时气候最好的时候，天气晴好，绿草油油，最重要的是实验室门前的板栗熟了！熟透了的栗子很自然就掉落在草地上，弯下腰捡起来就是了。

由于当初种下去应该只是作为绿化之用，所以这样的板栗完全绿色有机，无污染，无肥料，完全没有人管理——即便是栗子掉在了地上比利时人也不会去捡，同事说有些当地年轻人不知道这玩意儿还能吃，如果真要吃也只知道去超市购买，社会的发展越来越让人们远离大自然，怎么这点常识都没有了？也正因此，带上小孩在周末去捡栗子，让他感受大自然，感受比利时美丽的秋天。拍了几张照片，贴在此作为纪念。

附煮栗子小技巧：煮之前将栗子划开一个小口，这样煮出来后就容易剥开，不会粘壳。

首先，我代表我并以个人名义祝国内的朋友“五一劳动节快乐”！劳动光荣，马克思教导我们：唯有劳动才能创造剩余价值。

上周五晚上，实验室两年一次的聚餐，地点选择在Ghent市郊区的一个饭店。我以为会是一个很普通的饭店，一去才发现原来挺不错的一个地——因为印象里国内的郊区饭店都是不上档次的。来宾有实验室的博士生和教授及相关家属，不过家属要另外交钱50欧元/位，同时还有实验已经退休过的教授们和已经毕业的一些博士等相关人员，大概是趁此机会让大家都有一个认识交流聚会的机会。

西餐大致程序大都如此，形式较为复杂，餐具较为繁多。细节就不多说了，主食为羊排，半生不熟的，还不错。我这人对吃较为迟钝，就没有什么研究。比较搞笑的大教授居然用不同的语言说了欢迎词——在场中有西班牙语，意大利语，德语，包括中文，原来他用他独特的方式把每种语言的发音记下来再念出来，有点像上海迎世博想出的雷人英语：将“对不起 (I am sorry)”注为“俺么搔瑞”。

与在国内聚餐最大的不一样是没有我们的“酒文化”，所以吃起来不累，吃完后胃里也没有那么难受。晚宴从7点开始，我回到家里都夜里1点多了，这还算回来早的，因为还有晚上3点回来的。有好奇心者可以围观以下图片(原谅我用手机照下来的低质照片，我不喜欢太复杂的东西，所以连相机都懒得带了)。

餐厅

实验室大教授欢迎来宾

众多的餐具

介绍嘉宾入座

成群结桌

我导师和导师夫人（分别为最右边和穿绿色衣服者）

主食为羊排

其中有位嘉宾正好生日，大家祝福

导师和他的中国学生！你猜：哪一个是我？^_^